Entremet chocolat blanc et framboises avec glaçage miroir

Bonjour !

 

Pour le dessert de Pâques, j’avais envie de réaliser un gâteau qui change un peu de l’ordinaire !

Cela faisait très longtemps que je voulais essayé le glaçage miroir mais sans jamais trouver le temps ou la motivation…

Finalement, je me suis dit que c’était le moment ou jamais, et très sincèrement je ne le regrette pas du tout !

C’était vraiment un pur bonheur en bouche ! Tout le monde s’est régalé !

 

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

Les ingrédients pour un moule de diamètre 28 cm :

La dacquoise amande :

  • 130 g d’amandes en poudre
  • 130 g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs (90 à 100 g)
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre en poudre

L’insert Framboise :

  • 250 g de framboises
  • 25 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine

Le croustillant chocolat :

  • 250 g de chocolat Dulcey de chez Valrhona
  • 50 g de pralin maison
  • 8 crêpes dentelles

Le pralin : recette ici

La mousse au chocolat blanc :

  • 300 g de chocolat blanc
  • 300 g de crème liquide entière
  • 75 g de lait
  • 3 feuilles de gélatine

La mousse aux framboises :

  • 300 g de coulis de framboises
  • 250 g de crème liquide entière
  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles et 1/2 de gélatine

Le glaçage miroir :

  • 300 g de glucose
  • 300 g de sucre en poudre
  • 200 g de lait concentré
  • 300 g de chocolat blanc
  • 150 g d’eau
  • 10 feuilles de gélatine
  • Colorant rouge en poudre
C’est parti pour la recette :

J’ai commencé la réalisation de mon entremet le jeudi soir pour le repas du dimanche midi.

La dacquoise (jeudi soir) :

Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace.

Fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à devenir fermes, les serrer en ajoutant le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Garnir une poche à douille du mélange et former un escargot d’un diamètre d’environ 30 cm.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir et couvrir d’un papier aluminium.

L’insert Framboises (jeudi soir) :

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer sur feu moyen les framboises et le sucre.

Quand le mélange ressemble à une purée, le passer au chinois pour enlever tous les grains de framboises.

Ajouter les feuilles de gélatine à la purée de framboises et bien mélanger.

Verser le mélange dans un cercle d’environ 26 cm, laisser refroidir et placer au congélateur.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

Vendredi soir : début du montage

Garnir un moule (plus grand que celui que celui utilisé pour le montage) ou une plaque de papier sulfurisé.

Découper la dacquoise à la taille du moule à charnière.

Placer le moule sur la papier sulfurisé et placer la dacquoise à l’intérieur.

Le croustillant chocolat (vendredi soir) :

Faire fondre au bain marie le chocolat Ducey.

Hors du feu, ajouter le pralin et les crêpes dentelles émiettées. Bien mélanger et verser immédiatement sur la dacquoise.

Lisser à la spatule et réserver au réfrigérateur.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

Croustillant après passage au réfrigérateur

La mousse au chocolat blanc :

Placer le bol du robot et le fouet dans le congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire bouillir le lait dans une petite casserole. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Hacher le chocolat blanc et le faire fondre au bain marie.

Une fois fondu, ajouter progressivement le mélange lait / feuilles de gélatine.

Sortir le bol et le fouet du congélateur et monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au chocolat banc.

Verser la mousse au chocolat blanc sur le croustillant et placer l’ensemble au congélateur.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

La mousse de framboises (samedi matin) :

Placer le bol du robot et le fouet dans le congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer et amener à petite ébullition le coulis de framboises avec le sucre.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Sortir le bol et le fouet du congélateur et monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au coulis de framboises.

Démouler l’insert framboises congelé et le placer au centre de la mousse au chocolat blanc.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

Verser la mousse de framboises et lisser le dessus. Replacer immédiatement le plat au congélateur.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

Le glaçage miroir (samedi matin) :

Placer les feuilles de gélatines dans de l’eau froide.

Verser l’eau, le sucre en poudre et le glucose dans une casserole et faire chauffer jusqu’à atteindre 103°.

Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Ajouter le chocolat blanc haché et bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.

Ajouter ensuite le lait concentré et le colorant en poudre.

Mélanger l’ensemble au mixeur plongeant, ajouter du colorant selon la couleur désirée.

Passer le glaçage au chinois et le réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

Le glaçage de l’entremet (samedi en fin de journée) :

C’est le moment où tout le monde est congédié de la cuisine ! J’avais tellement peur de me rater qu’il ne fallait personne autour de moi !

Réchauffer le glaçage à une température de 34° à 35 ° (ne pas le mélanger de haut en bas pour éviter la formation de bulles d’air).

Sortir l’entremet du congélateur et le placer sur une grille avec un plat plus grand en dessous pour récupérer le surplus de glaçage.

Verser doucement le glaçage sur l’entremet en partant du centre et voilà !!! Youpi Youpi ça brille !!!!

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

Attendre que le glaçage soit bien pris avant de déposer délicatement l’entremet sur le pat de service.

 

Entremet chocolat blanc framboises glaçage miroir

 

Décorer avec des crêpes dentelles émiettés et des billes de chocolat.

J’ai voulu faire un petit nid en chocolat pour poser sur le dessus :

Faire fondre les 3/4 d’une tablette de chocolat blanc avec une cuillère à soupe de lait, bien mélanger et placer le tout dans un sac congélation.

Attendre que le mélange se solidifie un peu, couper un coin du sac pour avoir une toute petite ouverture et former un nid sur du papier sulfurisé.

Le placer au réfrigérateur pour qu’il soit bien dur avant de le déposer délicatement sur l’entremet, ajouter petits œufs en chocolat !

Laisser l’entremet au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir, les mousses vont décongeler tranquillement.

 

Entremet chocolat blanc et framboise avec glaçage miroir

 


Très belle journée, à bientôt !
Julie
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16 Responses

  1. Il est superbe ton gâteau, le glaçage est très réussi, il doit être délicieux.
    Bisous

  2. Une vraie pâtissière, il est magnifique .
    On a envie de le déguster.Continuer comme ça.
    Bisous

  3. Waw, waw, ça donne vraiment envie d’essayer, qu’est-ce qu’il est beau ton gâteau!
    Tout le monde a dû se régaler et te féliciter!
    Bravo!
    Biz

  4. Il est splendide cette entremets
    Belle journée
    bises

  5. wahouuu il est trop top !!!!!

  6. waowwww , il est magnifique, j adore

  7. Splendide ton gâteau !
    Bravo
    Bon dimanche Biz

  8. tu nous as préparé un bien beau gâteau là!! bravo!!!

  9. Il est magnifique ton dessert. Quel talent 🙂

  10. Il est vraiment très beau et je suis sûre que vous avez du vous régaler car choco blanc/framoi ses ça fonctionne vraiment bien

  11. Il est superbe, et un beau travail, bravo !!

  12. Encore plus beau que chez le patissier
    Bravo Quel talent …..
    Je t’invite à découvrir sur mon blog le thème du défi  » Appropiez-vous la recette  »
    Ce mois ci le Millefeuille revisité est à l’honneur, cela devrait être un jeu d’enfant pour toi …
    Si l’aventure te tente retrouve moi sur http://www.latabledeclara.fr/2017/04/appropriez-vous-la-recette-2.html
    Bisous

  13. superbement réussit bravo, bises

  14. […] C’était mon deuxième dessert pour le repas de Pâques ! Et oui, comme j’ai toujours peur de ne pas en faire assez et que mes invités repartent avec la faim j’ai voulu faire un dessert fruité en complément de mon entremet chocolat blanc / Framboises ! […]

  15. Absolument magnifique. Un miroir superbe. Bisous

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