Entremet pêches et framboises insert crème brulée

Bonjour !

Aujourd’hui je vous propose le dernier « gros » gâteau que j’ai réalisé ! C’était à l’occasion de l’anniversaire de ma copine Aurore !!!

Cet entremet est composé d’une dacquoise aux amandes, d’une mousse à la framboise, d’un insert crème brûlée que j’ai parfumé à la fève tonka, une mousse aux pêches et pour finir un miroir framboise.

Pour la dacquoise et la mousse framboise, j’ai repris la recette que j’avais réalisé dans mon entremet chocolat blanc et framboises avec glaçage miroir.

Entremet pêches et framboises insert crème brulée

 

Les ingrédients (pour un moule de 28 cm) :

La dacquoise amande :

  • 130 g d’amandes en poudre
  • 130 g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs (90 à 100 g)
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre en poudre

La mousse aux framboises :

  • 300 g de coulis de framboises
  • 250 g de crème liquide entière
  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles et 1/2 de gélatine

L’insert crème brûlée (Recette Guy Demarle) :

  • 130g de lait
  • 330 g de crème fraîche liquide
  • 6 jaunes d’œufs
  • 110 g de sucre
  • 1/2 fève tonka

La mousse aux pêches :

  • 280 g de pêches + 1 et 1/2 en morceaux
  • 50 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles et 1/2 de gélatine
  • 250 g de crème liquide entière

Le miroir framboises :

  • 300 g de framboises
  • 40 g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour la déco :

  • 2 paquets de cigarettes russes
  • 1 ou 2 pêches
  • quelques framboises
  • feuilles de menthe
C’est parti pour la recette :

J’ai commencé la réalisation de mon entremet le mercredi soir pour le repas du samedi midi.

La dacquoise (mercredi soir) :

Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace.

Fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à devenir fermes, les serrer en ajoutant le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Garnir une poche à douille du mélange et former un escargot d’un diamètre d’environ 30 cm.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes.

La mousse de framboises (mercredi soir)  :

Placer le bol du robot et le fouet dans le congélateur pour qu’ils soient bien froids.

Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Chauffer et amener à petite ébullition le coulis de framboises avec le sucre.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien mélanger.

Sortir le bol et le fouet du congélateur et monter la crème liquide en chantilly.

Incorporer la chantilly au coulis de framboises.

Verser la mousse sur la dacquoise, lisser et placer l’ensemble au congélateur.

L’insert crème brûlée (mercredi soir) :

Dans une petite casserole, verser le lait et la crème, râper la fève tonka .

Porter le mélange à petite ébullition.

Dans un cul de poule, battre au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser doucement le mélange lait / crème sur la préparation et mélanger délicatement pour éviter de faire de la mousse.

Chemiser un moule rond d’un diamètre plus petit avec du papier sulfurisé.

Y verser la crème et enfourner dans un four préchauffé à 100° pendant environ 1 heure.

Laisser refroidir avant de placer le moule au congélateur.

La mousse de pêches (Jeudi soir) :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Mixer le plus finement possible les 280 g de pêches avec le sucre.

Verser dans une petite casserole et faire chauffer.

Quand le mélange est bien chaud, ajouter les feuilles de gélatine essorées hors du feu. Bien mélanger jusqu’à ce qu’elles soient complètement dissoutes.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly et l’incorporer délicatement.

Ajouter des morceaux de pêches coupés finement. J’en ai mis une et demi, mais tout dépend de leur taille.

Sortir le moule du congélateur, ainsi que la crème brûlée.

Démouler la crème brûlée et la placer au centre de la mousse framboises.

Recouvrir avec la mousse de pêches et replacer immédiatement au congélateur.

 

Entremet pêches et framboises insert crème brulée

 

Le miroir framboises (vendredi soir) :

Faire tremper les feuilles de gélatine.

Faire chauffer dans une casserole 300 g de framboises avec le sucre en poudre.

Quand les framboises sont bien cuites, les passer au chinois.

Remettre le coulis dans la casserole et porter à petite ébullition.

Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et bien remuer.

Laisser tiédir.

Sortir l’entremet du congélateur et verser le miroir framboises sur le dessus.

Comme l’entremet est congelé, le miroir prend rapidement.

Réserver au frais pendant environ 30 minutes avant de le décercler.

 

Entremet pêches et framboises insert crème brulée

 

La déco (samedi matin) :

Sortir l’entremet du réfrigérateur et installer les cigarettes russes sur le pourtour en appuyant légèrement pour les faire adhérer aux mousses.

Entourer l’entremet d’un joli ruban qui permettra de les maintenir.

Décorer avec des tranches de pêches, des framboises et quelques feuille de menthe.

 

Entremet pêches et framboises insert crème brulée

 

Entremet pêches et framboises insert crème brulée


Très belle journée, à bientôt !
Julie
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27 Responses

  1. Superbe gâteau, bravo !!
    Je te souhaite une bonne fin de semaine. Bisous

  2. Wahou bravo il est sublime
    Bonne journée
    bises

  3. Tu sais qu’on est aussi tes copines. Alors mon anniversaire, c’est le 28 janvier 🙂
    Magnifique ton dessert Julie
    Gros Bisous et bonne journée

  4. Superbe. Ta copine a du être ravie. Je ne fais que les bavarois aux fruits, mais avec cet insert crème brûlée, ça doit être délicieux Hum……..
    Belle journée
    Bisous

  5. Hummm! il est terriblement gourmand cet entremet!bonne journée

  6. Magnifique !! merci pour ce beau partage.
    Bonne journée
    Bisous

  7. wow, la classe il est superbe , bravo
    bisous

  8. Waw, quel superbe gâteau! c’est Aurore qui a dû être ravie d’une telle merveille et à la coupe, que de jolies couleurs et de délicieuses saveurs!
    Bizz

  9. très joli ton entremet ! j’adore sa présentation avec les cigarettes russes et les fruits au centre ! Ca devait êtr bien léger et fruité !

  10. bravo, il est sublime

  11. ohhhh ! là là mais que c’est beau !! je ne peux plus faire ce type de gâteau ! ca fait rester trop longtemps debout mais qu’est ce que j’aimerais bien le tenter car il doit être super bon avec cet insert crème brulée ! Vraiment félicitations Julie tu es une pro ! gros bisous

  12. Wahoo il est magnifique. J’admire ton courage et ta dextérité. Je n’ai encore jamais franchi le pas pour de telles réalisations. Bravo bisous

  13. Et bien dis moi c’est tout simplement magnifique. Bravo. Bisous et belle journée

  14. C’est trop beau, tu m’invites ?

  15. Il est magnifique, je garde ta recette, je n’ai encore jamais testé un insert crème brûlée et cela donne drôlement envie
    Bises et belle soirée

  16. Je te souhaite un bon week-end. Bisous

  17. Bravo pour ta recette qui met l’eau à la bouche!

    Bon samedi …

  18. c’est un bien joli gâteau que tu nous proposes là!!

  19. Bravo our ce très beau gâteau, elle en a de la chance ton amie !! Tu me donnes envie d’essayer ! Bisous et très bon dimanche

  20. jacqueline bonnetat

    elle va en avoir de la chance ta maman !!!!

  21. Je te souhaite un bon dimanche. Bisous

  22. Qu’est ce qu’il est beau ce gâteau !!!!!!
    Je t’invite à participer à mon défi dont le nouveau thème est CUPCAKE EN NOIR ET BLANC
    Rdv sur mon blog si tu es intéressée
    http://www.latabledeclara.fr/2017/10/appropriez-vous-la-recette-6.html
    Bon dimanche

  23. Il est superbe cet entremets. Bisous

  24. Chapeau bas, il est magnifique!!!

  25. Olalalala…. trop trop beau bravo.

  26. Bonjour
    J’ai eu le privilège de le déguster chez une amie en Côte d’Or…. Il était délicieux. Toutes les saveurs s’accordaient entre elles. Je vais essayer de le faire. Merci pour cette création.

    • Bonsoir ! Merci pour votre petit message, c’est très gentil ! J’avais eu quelques échos !!! 🙂 Belle soirée

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