Pain complet d’Eric Kayser

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Bonjour !

Aujourd’hui c’est boulange, le pain complet d’après Eric Kayser !

pain complet eric kayser

Je me suis prise de passion pour le pain fait maison, quel délice de sentir la bonne odeur qu’il dégage lorsqu’il est au four  !

J’ai récemment craquer sur Le LAROUSSE du Pain d’Eric Kayser, un livre bien illustré avec beaucoup de conseils de base. Il reprend les principes de panification, le choix des farines, le matériel, le pétrissage, la fermentation… un vrai trésor !

Les ingrédients (pour 3 pains) :

  • 500 g de farine de blé complète Bio
  • 360 g d’eau à 20°
  • 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté
  • 3 g de levure de boulanger fraîche
  • 10 g de sel

La recette :

Au robot :

Dans la cuve, verser la farine, l’eau, le levain liquide ou déshydraté (j’ai utilisé du levain déshydraté, trop pressé de tester la recette pour faire du levain liquide !), la levure et le sel mais faisant bien attention qu’il ne soit pas en contact direct avec la levure. Mélanger 4 mn à vitesse lente puis 6 mn à vitesse rapide.

Pétrissage à la main :

Mettre la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faire un large puits. Y verser la moitié de l’eau, le levain liquide ou déshydraté, la levure émiettée et le sel. Mélanger, verser le reste d’eau et malaxer jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée. Pétri ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Former une boule et la recouvrir d’un linge humide. Laisser pousser 1 heure.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal, et leur donner la forme d’une boule. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 mn.

Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main. Replier un pâton d’un tiers et presser avec les doigts. Le tourner de 180° et le replier d’un peu plus d’un tiers et appuyer avec la base de la main. Plier le pâton en 2 dans le sens de la longueur et souder les bords. Le rouler sous les mains pour obtenir une forme ovale et ventrue (les miens sont plutôt allongés !), la soudure doit se trouver en dessous.

Lamer les pâtons avec une lame de rasoir.

Laisser pousser 1h30 sous un linge légèrement humide, les bords des incisions vont s’écarter.

Préchauffer le four à 230 ° après avoir placé une plaque en position basse.

Mettre les pâtons sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé. Juste avant d’enfourner, verser 5 cl d’eau sur la plaque chaude (pour le coup de buée).

Faire cuire environ 25 mn.

A la sortie du four, essayer de les laisser refroidir sur une grille avant de les goûter !


Belle journée, à bientôt !

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2 Responses

  1. on dirait des pains de prof.

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