Royal aux 3 chocolats

Bonjour !

Si vous cherchez une idée de dessert pour Pâques, voilà un royal aux 3 chocolats idéal et tout à fait de circonstance !

Je l’avais réalisé pour Noël, mais finalement il n’y a pas d’occasion particulière pour faire un bon gâteau !

Il n’a rien de compliqué, il suffit juste de s’organiser les jours précédents le repas, car il nécessite un passage au congélateur.

Pour éviter le stress et la course du jour J, vous pouvez le préparer sur 4 jours !

Il suffira juste de sortir le royal du congélateur la veille, de couler le glaçage miroir, et de le laisser tranquillement décongeler au réfrigérateur toute la nuit.

Si vous préférez un dessert plus fruité, vous pouvez toujours choisir l’entremet chocolat blanc et framboises avec le glaçage miroir rose très girly ! ou encore une tarte Tutti Frutti !

Royal aux 3 chocolats

 

Les ingrédients pour en entremet de 20 cm de diamètre :

La dacquoise amande :

  • 130 g d’amandes en poudre
  • 130 g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs (90 à 100 g)
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de sucre en poudre

Le croustillant chocolat :

  • 200 g de chocolat Dulcey de chez Valrhona
  • 3 cuillère à soupe de pralin
  • 6 crêpes dentelles

La mousse au chocolat noir :

  • 100 g de chocolat noir Caraïbes de chez Valrhona
  • 80 g de lait
  • 1 feuille + 1/4 de gélatine
  • 16 cl de crème liquide

La mousse au chocolat au lait :

  • 100 g de chocolat Jivara de chez Valrhona
  • 80 g de lait
  • 1 feuille + 1/4 de gélatine
  • 16 cl de crème liquide

La mousse au chocolat blanc :

  • 100 g de chocolat Ivoire de chez Valrhona
  • 80 g de lait
  • 1 feuille + 1/4 de gélatine
  • 16 cl de crème liquide

Le glaçage miroir au cacao (Recette empruntée à Hanane) :

Avec ces quantités, il vous en restera que vous pourrez conserver au réfrigérateur ou au congélateur, il suffira simplement de le réchauffer doucement pour le réutiliser.

  • 250g de sucre
  • 80g d’eau
  • 80g de cacao en poudre Van Houtten (sans sucre)
  • 4 feuilles de gélatine
  • 160g de crème liquide

 

C’est parti pour la recette :

La dacquoise :

Tamiser ensemble les amandes en poudre et le sucre glace.

Fouetter les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à devenir fermes, les serrer en ajoutant le sucre en poudre.

Incorporer délicatement les blancs aux poudres.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Garnir une poche à douille du mélange et former un escargot d’un diamètre d’environ 30 cm.

Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 minutes.

Laisser refroidir et couvrir d’un papier aluminium.

Recouvrir une tôle à tarte de papier sulfurisé.

Découper la dacquoise en vous servant d’un cercle ajustable (diamètre 20 cm, hauteur 7 cm).

Et la déposer sur la tôle en conservant le cercle.

Le croustillant chocolat :

Faire fondre au bain marie le chocolat Ducey.

Hors du feu, ajouter le pralin et les crêpes dentelles émiettées.

Bien mélanger et verser immédiatement sur la dacquoise.

Lisser à la spatule et réserver au réfrigérateur.

La mousse au chocolat noir :

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 10 min.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait au micro-ondes ou dans une petite casserole, y incorporer la gélatine bien essorée, mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

Verser le lait en plusieurs fois sur le chocolat fondu, bien mélanger, et laisser refroidir.

Monter la crème bien froide en chantilly.

L’incorporer en plusieurs fois et délicatement au chocolat encore tiède.

Verser la mousse sur le croustillant, lisser la surface et placer le tout au congélateur.

La mousse au chocolat au lait (le lendemain ou 2 heures après ) :

Répéter la même opération.

Verser la mousse sur celle au chocolat noir et replacer immédiatement au congélateur.

 

Royal aux 3 chocolats

 

La mousse au chocolat blanc (le lendemain ou 2 heures après ) :

Répéter la même opération.

Verser la mousse sur celle au chocolat noir et replacer immédiatement au congélateur.

 

Royal aux 3 chocolats

 

Le glaçage miroir au cacao (la veille) :

Dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau pour obtenir un sirop clair

Verser ce sirop chaud sur le cacao en poudre et bien mélanger.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes puis l’essorer.

Faire chauffer la crème liquide puis y ajouter la gélatine ramollie.

Mélanger la crème avec la préparation au cacao

Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange bien homogène.

il est important de surveiller la température du glaçage, il s’utilise entre 25 et 35°C.

Sortir l’entremet du congélateur et le déposer sur le plat de service.

Verser délicatement le glaçage (30°C pour moi) sur toute la surface, et replacer le plat au réfrigérateur pour 30 minutes environ, le temps que je glaçage soit bien pris.

 

Royal aux 3 chocolats

 

 

Royal aux 3 chocolats

Décercler l’entremet, le replacer au réfrigérateur pour la décongélation.

 

Royal aux 3 chocolats

 

Décorer comme vous le souhaitez !


Très belle journée, à bientôt !
Julie
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29 Responses

  1. Ponpon

    Super magnifique!
    Et l’avantage de ces gâteaux, c’est qu’on peut toujours les préparer très longtemps à l’avance!
    On dirait que le tien est déjà prêt!
    Bizz

  2. gut

    Tu mérites de grandes félicitations pour la réalisation de ce gâteau parfaitement maitrisée ! ces 3 mousses qui se terminent par un glaçage exception ça donne vraiment un joli travail ! bravo Julie ! gros bisous

  3. Isabelle

    C’est clairement le dessert parfait pour Pâques. Je sens que je vais m’incruster chez toi.
    Bisous

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